پیشزمینه و هدف: گوشت گاو به دلیل داشتن مواد مغذی ضروری، مستعد فساد میکروبی بوده و در طبیعت دچار فساد میگردند. امروزه بسیاری از مصرفکنندگان، به دلیل اثرات جانبی نگهدارندههای شیمیایی نظیر سرطانزایی و ناقص الخلقهزایی متقاضی استفاده از جایگزینهای طبیعی آنها میباشند.
مواد و روشها: در این مطالعه اثر عصاره آبی-الکلی سماق (2 درصد و 4 درصد)، اسانس آویشن شیرازی (1 درصد) و کیتوزان بهتنهایی و به شکل ترکیبی بر خصوصیات میکروبی گوشت قرمز در بستهبندی معمولی و بستهبندی اتمسفر اصلاحشده (80 درصد اکسیژن و 20 درصد دیاکسید کربن) در دمای یخچال موردبررسی قرار گرفتند. نمونهها به مدت 20 روز در دمای چهار درجه نگهداری و در روزهای صفر، چهار، هشت، 16 و 20 مورد آزمایش قرار گرفتند.
یافتهها: کاهش معنیداری در شمارش کلی باکتریها، باکتریهای اسیدلاکتیک، گونههای سودوموناس، خانواده انتروباکتریاسه و کپک-مخمر در همه تیمارها نسبت به تیمار کنترل در طول زمان نگهداری مشاهده گردید. بیشترین اثر ضدمیکروبی در تیمار کیتوزان، عصاره سماق 4 درصد و اسانس در شمارش کلی باکتریها (69/3 و 04/4 log CFU/g (لگاریتم شمارش کلنی/ گرم) کاهش درمقایسه با کنترل)، انتروباکتریاسه (61/3 و 73/3 log CFU/g در مقایسه با کنترل) و باکتریهای اسیدلاکتیک (67/2 و 53/2 log CFU/g کاهش) بهترتیب در بستهبندی معمولی و اتمسفر اصلاح شده یافت گردید.
بحث و نتیجه گیری: این نتایج پتانسیل کیتوزان، عصاره آبی-الکلی سماق و اسانس آویشن شیرازی را بهعنوان نگهدارندههای طبیعی در دمای یخچال در بستهبندی معمولی و اتمسفر اصلاح شده پیشنهاد میدهد.
بازنشر اطلاعات | |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |