پیش‌زمینه و هدف: نقش اسیدفولیک در عمل متابولیسم سلولی و رشد سلول‌های بدن بسیار حائز اهمیت است و به خاطر عدم سنتز آن در بدن ضرورت تأمین اسیدفولیک توسط رژیم غذائی بیشتر احساس می‌گردد. با توجه به مشکلات ناشی از فقر آهن و اسیدفولیک در بسیاری از کشور‌های جهان بخصوص کشورهای درحال توسعه و فقیر، این ضرورت بیشتر احساس می‌گردد. سیاست الزام‌‌آور دولت در غنی‌سازی آرد توسط کارخانه‌های آرد‌سازی ممکن است نیاز واقعی اکثریت جامعه را تأمین بنماید. بر اساس این ایده برای کنترل کمی اسیدفولیک در آرد‌های غنی‌شده ارومیه و همچنین تعیین میزان اسیدفولیک در نان برای مقایسه احتمال کاهش اسیدفولیک در پروسه پخت این پروژه طراحی گردید.

مواد و روش‌ کار: برای این منظور انواع آرد و نان از نانوایی‌‌های سطح شهر و کارخانه‌‌های مختلف تأمین‌کننده آرد شهر جمع‌آوری و تهیه شد و پس از استخراج اسیدفولیک موجود در این نمونه‌‌ها و تبدیل آن به فرم قابلیت فلئورسانس طی فرایند اکسیداسیون، مقادیر آن توسط کروماتوگرافی مایع با کارایی بالاHPLC که مجهز به آشکارساز فلورسانس بود اندازه‌گیری گردید.

یافته‌ها: نتایج حاصله از اندازه‌گیری اسیدفولیک در 30 نمونه از نانوائی‌های شهر ارومیه، به ترتیب نشان‌‌دهنده 02/1 و 85/0 میکروگرم اسیدفولیک در هر گرم آرد و نان نانوائی‌های سطح شهر می‌باشد. مقدار اسیدفولیک در نمونه‌های جمع‌آوری‌شده از 5 کارخانه آردسازی سطح شهر ارومیه نشانگر مقادیر 40/2 و 07/1 میکروگرم در هر گرم آرد به ترتیب برای نمونه‌های آرد غنی‌شده و غنی نشده بود.

بحث و نتیجه‌گیری: نتایج قابل‌انتظار از نمونه‌‌های غنی‌شده آرد و مقایسه آن با آرد‌های سطح شهر ارومیه، نشان‌دهنده این واقعیت است که متأسفانه افزایش اسیدفولیک در پروسه غنی‌سازی تنها 25 درصد عملی گردیده و همچنین به نظر می‌رسد که در طی پروسه پخت نان، مقدار اسیدفولیک 17 درصد کاهش می‌یابد.