پیش‌زمینه و هدف: این پژوهش تلاشی برای بررسی امکان تولید ماست حامل میکروارگانیسم‌های زنده و فعال پروبیوتیک به‌عنوان ماده غذایی عمل‌گرا با خصوصیات ارگانولپتیکی مطلوب و همچنین سنجش بقاء باکتری پاتوژن سالمونلا تیفی موریوم در این فرآورده پروبیوتیک تحت تأثیر اسانس کلپوره و باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس می‌باشد.

مواد و روش کار: در این تحقیق باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (پروبیوتیک) به میزانCFU/ml 10⁹-10⁸، باکتری پاتوژن سالمونلا تیفی موریوم LT2 به میزانCFU/ml 10³ و غلظت‌های مختلف اسانس کلپوره به ماست اضافه شدند. ماست‌های تولیدشده در مدت چهار هفته نگهداری در یخچال (دمای 4 درجه سانتی‌گراد) در طی فواصل زمانی مشخص ازنظر خصوصیات ارگانولپتیکی، بقا و نابودی سالمونلا و قابلیت ماندگاری باکتری پروبیوتیک موردبررسی قرار گرفتند. حضور یا نابودی سالمونلا در طی دوره نگهداری ماست به‌وسیله کشت اختصاصی و روش مولکولی (پی سی آر) تعیین شد.

یافته‌ها: اسانس مذکور در دو غلظت 60 و 80 ppm  و در تیمار توأم با پروبیوتیک از بالاترین تأثیر بر ممانعت از رشد سالمونلا برخوردار بود. بر اساس یافته‌های محیط کشت و پی سی آر در ماست پروبیوتیک و تیمارهای ماست پروبیوتیک حاوی غلظت‌های مختلف اسانس کلپوره باکتری سالمونلا در طی 28 روز نگهداری ماست جداسازی نشد. بااین‌وجود در تیمارهای ماست کنترل و حاوی غلظت‌های مختلف اسانس کلپوره طی روزهای 1 و 7 این باکتری جداسازی و شمارش گردید. همچنین بهترین غلطت اسانس ازنظر ممانعت رشد سالمونلا تیفی موریوم و نیز ازنظر تولید ماست با خواص طعمی مطلوب غلظت40 ppm در تیمار توأم با باکتری پروبیوتیک بود.

نتیجه‌گیری: استفاده توأم اسانس با پروبیوتیک می‌تواند سبب بهبود خصوصیات بهداشتی و حسی ماست گردد.