fa اثرات ضد‌میکروبی عصاره سماق با پوشش خوراکی کیتوزان حاوی اسانس آویشن شیرازی بر گوشت قرمز در بسته بندی اتمسفر اصلاح شده و معمولی میکروبیولوژی میکروبیولوژی پژوهشي(توصیفی- تحلیلی) Research <p dir="RTL"><strong><span style="font-family:nazanin;"><span style="font-size:9.5pt;">پیش‌زمینه و هدف:</span></span></strong><span style="font-family:nazanin;"><span style="font-size:9.5pt;"> گوشت گاو به دلیل داشتن مواد مغذی ضروری، مستعد فساد میکروبی بوده و در طبیعت دچار فساد می&shy;گردند. امروزه بسیاری از مصرف‌کنندگان، به دلیل اثرات جانبی نگه&shy;دارنده&shy;های شیمیایی نظیر سرطا&shy;ن&shy;زایی و ناقص الخلقه&shy;زایی متقاضی استفاده از جایگزین&shy;های طبیعی آن‌ها می&shy;باشند<em>.</em> </span></span></p> <p dir="RTL"><strong><span style="font-family:nazanin;"><span style="font-size:9.5pt;">مواد</span></span></strong> <strong><span style="font-family:nazanin;"><span style="font-size:9.5pt;">و</span></span></strong> <strong><span style="font-family:nazanin;"><span style="font-size:9.5pt;">روش&shy;ها</span></span></strong><strong><span dir="LTR">:</span></strong><span style="font-family:nazanin;"><span style="font-size:9.5pt;"> در این مطالعه اثر عصاره آبی-الکلی سماق (2 درصد و 4 درصد)، اسانس آویشن شیرازی (1 درصد) و کیتوزان به‌تنهایی و به شکل ترکیبی بر خصوصیات میکروبی گوشت قرمز در بسته&shy;بندی معمولی و بسته&shy;بندی اتمسفر اصلاح‌شده (80 درصد اکسیژن و 20 درصد دی‌اکسید کربن) در دمای یخچال موردبررسی قرار گرفتند. نمونه&shy;ها به مدت 20 روز در دمای چهار درجه نگه&shy;داری و در روزهای صفر، چهار، هشت، 16 و 20 مورد آزمایش قرار گرفتند. </span></span></p> <p dir="RTL"><strong><span style="font-family:nazanin;"><span style="font-size:9.5pt;">یافته&shy;ها</span></span></strong><strong><span dir="LTR">:</span></strong><span style="font-family:nazanin;"><span style="font-size:9.5pt;"> کاهش معنی&shy;داری در شمارش کلی باکتری&shy;ها، باکتری&shy;های اسیدلاکتیک، گونه&shy;های <em>سودوموناس</em>، خانواده<em> انتروباکتریاسه</em> و کپک-مخمر در همه تیمار&shy;ها نسبت به تیمار کنترل در طول زمان نگه&shy;داری مشاهده گردید. بیشترین اثر ضد&shy;میکروبی در تیمار کیتوزان، عصاره سماق 4 درصد و اسانس در شمارش کلی باکتریها (69/3 و 04/4 </span></span><span dir="LTR">log CFU/g</span><span style="font-family:nazanin;"><span style="font-size:9.5pt;"> (لگاریتم شمارش کلنی/ گرم) کاهش درمقایسه با کنترل)، <em>انتروباکتریاسه</em> (61/3 و 73/3 </span></span><span dir="LTR">log CFU/g</span><span style="font-family:nazanin;"><span style="font-size:9.5pt;"> در مقایسه با کنترل) و باکتری&shy;های اسیدلاکتیک (67/2 و 53/2 </span></span><span dir="LTR">log CFU/g</span><span style="font-family:nazanin;"><span style="font-size:9.5pt;"> کاهش) به‌ترتیب در بسته&shy;بندی معمولی و اتمسفر اصلاح شده یافت گردید. </span></span></p> <p dir="RTL"><strong><span style="font-family:nazanin;"><span style="font-size:9.5pt;">بحث و نتیجه &shy;گیری</span></span></strong><strong><span dir="LTR">:</span></strong><span style="font-family:nazanin;"><span style="font-size:9.5pt;"> این نتایج پتانسیل کیتوزان، عصاره آبی-الکلی سماق و اسانس آویشن شیرازی را به‌عنوان نگه&shy;دارنده&shy;های طبیعی در دمای یخچال در بسته&shy;بندی معمولی و اتمسفر اصلاح شده پیشنهاد می&shy;دهد.</span></span></p> <p><strong><em>Background & Aims</em></strong>: Beef meat is highly prone to microbial spoilage as it is rich in essential nutrients and putrefying in nature. Nowadays, consumers are applicant to usage of natural replacements causing to side effects of synthetic preservatives such as carcinogenicity and teratogenicity.</p> <p><strong><em>Materials & Methods</em></strong><strong>:</strong> In this study the influence of hydro alcohol sumac extract (SE) and chitosan coating alone or in combination with <em>Z. multiflora </em>Boiss essential oil (ZEO) added, on microbial attributes of beef meat were investigated during refrigerated storage in normal and modified atmosphere packaging (MAP: 80% oxygen and 20% dioxide carbon). The samples were stored at 4 &deg;C for 20 days and microbial analysis were conducted at zero, four, eight, 12, 16 and 20 days.</p> <p><strong><em>Results</em></strong>: Total viable counts, lactic acid bacteria, <em>Pseudomonas</em> spp., <em>Enterobacteriaceae</em> and yeasts- molds were significantly lower in all treatments than control over the storage time. The highest level of antimicrobial effect of chitosan, SE 4% and ZEO were found on TVC (by 3.69 and 4.04 log CFU/g (colony forming unit / gram) reduction compared with control), <em>Enterobacteriaceae </em>(3.61 and 3.73 log CFU/g reduction) and lactic acid bacteria (2.67 and 2.53 log CFU/g reduction), in normal packaging and MAP, respectively.</p> <p><strong><em>Conclusion</em></strong><strong>:</strong> These results suggest the potential of chitosan, SE and ZEO as biopreservatives under refrigerated storage in normal packaging and MAP<em>.</em></p> عصاره سماق, اتمسفر اصلاح شده, اثرات ضدمیکروبی Sumac extract, Modified atmosphere, Antimicrobial effect 192 205 http://umj.umsu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-3082-1&slc_lang=fa&sid=1 Ali Mojaddar Langroodi علی مجدر لنگرودی drali_ml2@yahoo.com 3700319475328460018335 3700319475328460018335 Yes Urmia university دانشگاه ارومیه Hossein Tajik حسین تاجیک 3700319475328460018336 3700319475328460018336 No Urmia university دانشگاه ارومیه