دوره 28، شماره 3 - ( ماهنامه خرداد 1396 )                   جلد 28 شماره 3 صفحات 192-205 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


دانشجو دانشگاه ارومیه ، drali_ml2@yahoo.com
چکیده:   (1050 مشاهده)

پیش‌زمینه و هدف: گوشت گاو به دلیل داشتن مواد مغذی ضروری، مستعد فساد میکروبی بوده و در طبیعت دچار فساد می­گردند. امروزه بسیاری از مصرف‌کنندگان، به دلیل اثرات جانبی نگه­دارنده­های شیمیایی نظیر سرطا­ن­زایی و ناقص الخلقه­زایی متقاضی استفاده از جایگزین­های طبیعی آن‌ها می­باشند.

مواد و روش­ها: در این مطالعه اثر عصاره آبی-الکلی سماق (2 درصد و 4 درصد)، اسانس آویشن شیرازی (1 درصد) و کیتوزان به‌تنهایی و به شکل ترکیبی بر خصوصیات میکروبی گوشت قرمز در بسته­بندی معمولی و بسته­بندی اتمسفر اصلاح‌شده (80 درصد اکسیژن و 20 درصد دی‌اکسید کربن) در دمای یخچال موردبررسی قرار گرفتند. نمونه­ها به مدت 20 روز در دمای چهار درجه نگه­داری و در روزهای صفر، چهار، هشت، 16 و 20 مورد آزمایش قرار گرفتند.

یافته­ها: کاهش معنی­داری در شمارش کلی باکتری­ها، باکتری­های اسیدلاکتیک، گونه­های سودوموناس، خانواده انتروباکتریاسه و کپک-مخمر در همه تیمار­ها نسبت به تیمار کنترل در طول زمان نگه­داری مشاهده گردید. بیشترین اثر ضد­میکروبی در تیمار کیتوزان، عصاره سماق 4 درصد و اسانس در شمارش کلی باکتریها (69/3 و 04/4 log CFU/g (لگاریتم شمارش کلنی/ گرم) کاهش درمقایسه با کنترل)، انتروباکتریاسه (61/3 و 73/3 log CFU/g در مقایسه با کنترل) و باکتری­های اسیدلاکتیک (67/2 و 53/2 log CFU/g کاهش) به‌ترتیب در بسته­بندی معمولی و اتمسفر اصلاح شده یافت گردید.

بحث و نتیجه ­گیری: این نتایج پتانسیل کیتوزان، عصاره آبی-الکلی سماق و اسانس آویشن شیرازی را به‌عنوان نگه­دارنده­های طبیعی در دمای یخچال در بسته­بندی معمولی و اتمسفر اصلاح شده پیشنهاد می­دهد.

متن کامل [PDF 508 kb]   (304 دریافت)    
نوع مطالعه: پژوهشي(توصیفی- تحلیلی) | موضوع مقاله: میکروبیولوژی
دریافت: ۱۳۹۵/۱۱/۱ | پذیرش: ۱۳۹۵/۱۲/۹ | انتشار: ۱۳۹۶/۳/۳۱